loader

בשר בקר אפשר גם להוסיף לתפריט הדיאטה

עונת המנגל החלה וסוף סוף אתה "מנפנף" בלי הכרס הנשפכת . . .אז איך תכניס בשר בקר לתפריט שלך ולמנגל מבלי לשבור את הדיאטה? רוית אפרתי | 22.02.2017

 

אחד המיתוסים הנפוצים על בשר בקר הוא היותו מאוד שמן. עובדה זו הייתה נכונה מאוד בעבר. כיום בגלל הדרישה והמודעות הגדולה של המגדלים יש מגמה  לתכנן את התזונה והגידול של הבקר כך שיהיה גם רזה. לכן ניתן למצוא (גם בארץ) בשר בקר רזה ובשר שמן.

 קיימות שלוש דרכים לחלק בשר :

  1. חלוקה לפי קושי הבשר- קשה או רך: בחלוקה זו מחלקים את חלקי הפרה ע"י אופן העבודה של השריר. בשר קשה יהיה בשר של שריר שעובד הרבה וקשה –למשל בשר צוואר חלקים אלו בד"כ עשירים בסיבים וגידים. בשר רך יהיה בשר של שריר נייח- חלק בגוף הפרה שאינו עובד ולא זז- זהו בשר רך.
  2. חלוקה עפ"י כשרות או חלקה הקדמי והאחורי של הפרה: לאחר שהפרה עוברת שחיטה כשרה נהוג לחלק את חלקי הבשר לשתי קבוצות. חלקיה הקדמיים של הפרה- כשרים באופן מיידי. חלקיה האחוריים של הפרה צריכים לעבור הכשרה נוספת, תהליך של הוצאת הגידים מהבשר. תהליך זה נקרא ניקור.
  3. חלוקה לפי אחוזי שומן – באופן עקרוני קיימים שני סוגי שומן בבשר. שומן חיצוני שקל מאוד להסרה ע"י הקצב או עקרת הבית. בחלקים אלו ניתן להוריד כמעט את כל השומן ולהגיע לנתח בשר טרי כמעט ללא שומן בכלל. סוג שני- שומן משובץ בבשר- שומן שבלתי אפשרי להסיר. אלו חלקים יותר שמנים.

 חלקי הבשר

חלקים קדמיים:

 חלק מספר 10 - צוואר: חלק קשה מאוד (שריר מאוד פעיל), חצי שמן (אפשר להוריד חלקית את השומן). מתאים לבישול ארוך, תבשילי קדירה, מרק, טחינה.

 חלק מספר 2 – צלעות: חלק קשה (דומה לצוואר) מעט פחות שמן מהצוואר ופחות גידים. מתאים בעיקר לבישול ארוך, קדירה, טחינה.

 חלקי הכתף והזרוע מספר 4, 5, 6 8, -

חלקי הכתף: מספר 4 - כתף מרכזי : בשר לא שמן, אחוזי השומן בו נמוכים מאוד וניתן לנקותו מהשומן החיצוני בקלות. מתאים בעיקר לתבשיל ארוך, קדירה, מרקים, גולש, טחינה. מומלץ מאוד כנתח רזה לבשר טחון.

מספר 5 – צלי כתף: בשר לא שמן. הכי נפוץ מחלקי הכתף. מתאפיין ברצועת ג`לטין שנמצאת באמצע הנתח. נתח רזה המומלץ מאוד כצלי בחתיכה אחת או לתבשילי קדירה אחרים.

מספר 6 – פילה מדומה: בשר לא שמן. ניתן להוריד בקלות את עודפי השומן החיצוני שעוטפים אותו. מתאים בעיקר לבישול ארוך, בקדירה. שימו לב, זהו הנתח הבעייתי ביותר מבין חלקי הכתף ואין כל קשר בינו לבין פילה אמיתי חוסר תשומת לב או בלבול בניהם יהרוס בקלות תבשיל נהדר.

מספר 8 – שריר הזרוע : בשר לא שמן. (זהו חלק שמן יותר מחלק מספר 4- כתף מרכזי אך עדיין נחשב לרזה). מכיל הרבה ג`לטין. מתאים במיוחד לבישול ארוך. אינו מתאים לטחינה. חשוב לדעת: הג`לטין המופיע בבשר הוא חלבון ולא שומן. בחלקים הרזים יחסית כמו צלי כתף מספר 5 ושריר הצוואר מספר 8 הופעת הג`לטין משחררת חלבון לבשר בזמן בישול ארוך שמחפה על המחסור בשומן.

 חלקי הגב:

 מספר 1 – ורד הצלע (אנטריקוט): חלק נייח ורך. בשר שנמצא בין הצלעות. בחלקו העליון בצד שקרוב לראש מכיל הרבה שומן, באמצע הנתח "פרח" גדול של שומן (לכן נקרא גם סטייק עין), בחלק שיותר קרוב לגב – פחות שומן, רזה יותר. זהו אחד החלק השימושיים יותר בפרה מתאים בגלל היותו רך לסטייק, צלי קצר וארוך, רוסטביף, צליה קצרה, בישול בתנור.

 מספר 9 – קשתית (שפונדרה, אסאדו, שורט ריבס)- אלו הצלעות הקצרות- בשר שמן מאוד. מתאים בעיקר לבישול ארוך או לצליה ארוכה על האש.

 מספר 3 – חזה: בשר חצי שמן, ניתן להוריד את עודפי השומן. מכיל הרבה סיבים מודגשים ומתאים בעיקר לבישול ארוך מאוד כגון חמין או קדירה.

 חלקי ראש:

 לשון: שריר לא שומני. מכיל הרבה ג`לטין ולכן נותן תחושה שומנית בעת האכילה. מתאים בעיקר לבישול ארוך מאוד (בגלל היותו שריר).

בשר ראש: בשר מאוד שמן המקיף את המצח והלחיים. מכיל הרבה ג`לטין ומתאים בעיקר לבישול ארוך.

 חלקים אחוריים:

 מספר 11 – סינטה (מותן, סירליון): בשר לא שמן ורך, מכיל מעטפת שומן חיצונית שניתן להורידה בקלות. זהו המשכו של חלק מספר 1 ,ורד הצלע, מתאים בעיקר לסטייק, צלי בחתיכה שלמה, שיפודים, שניצל בקר, קרפצ`ו, צליה קצרה.

 מספר 12 – פילה (מותנית): נחשב למשובח בנתחי הבשר, רך מאוד ורזה. מתאים לצליה על האש (סטייקים), בישול בתנור או צליה קצרה.

 מספר 17 – פלדה: חלק בשר דק במיוחד (כמו מעטפת). יחסית לא שמן וניתן לנקותו מעודפי שומן עד רמה של בשר רזה יחסית. מתאים לבישול בקדירה ולטיגון.

 מספר 13 – שייטל (ראמפ) – בשר לא שמן ורך. מתאים לשיפודים, סטייקים, צליה קצרה.

 מספר 14 – אוזית: נתח רזה מאוד. מומלץ לתבשילי קדירה ובישול ארוך. מתאים גם כבשר טחון.

 מספר 16 – כף – נתח רזה מאוד. יש עליו מכסה שומן שיורד לגמרי. מתאים לשניצל בשר, בישול קצר.

 מספר 15 – צ`אק: נתח לא שמן. מכיל מכסה שומן חיצוני בלבד שניתן להסרה. מתאים בעיקר לבישול ארוך בקדירה.

 מספר 19 – ויסבראטן: נתח בשר רזה לגמרי. מכיל מכסה שומן חיצוני שיורד בקלות. נתח עגול ויפה מתאים אך ורק לצלי בבישול ארוך מאוד.

 מספר 18 – שריר אחורי: בשר לא שמן. (זהו חלק שמן יותר מחלק מספר 4- כתף מרכזי אך עדיין נחשב לרזה). מכיל הרבה ג`לטין. מתאים במיוחד לבישול ארוך. אינו מתאים לטחינה.

 

לסיכום חלקי הבשר היותר רזים הם: חלקי הכתף, פילה, צ`אק, שייטל, וייסבראטן, סינטה.

 סוגי בשר שניתן להשיג בארץ:

 בשר טרי: אין שני לו מבחינה קולינרית. נמכר בעיקר במעדניות המתמחות בבשר ואצל הקצבים המובחרים. קשה מאוד להשיגו ברשתות השיווק הגדולות. יקר מאוד במחיר.

  בשר קפוא: לצערינו גידול הבקר בארץ אינו מספיק לרמת הצריכה. ברחבי העולם יש מדינות רבות בהן גידולי הבקר עצומים, מדינות אלו מספקות בשר לכל העולם. הבשר מוקפא הקפאה עמוקה ונשלח לכל העולם.

 בשר מעובד: בשר קפוא שהגיע מחו"ל הופשר בארץ ועבר עיבוד כימי. מוסיפים לו חומרים כגון: מרכך בשר (פפאין, חומרי כבישה, עישון, חומרי טעם, ריח וצבע ומים). לאחר הוספת החומרים השונים הבשר עובר תהליך של עיסוי ועירבול כדי להכניס את כל החומרים פנימה. בשר זה היה נפוץ בארץ בעיקר בשנות ה- 80. בעולם השתמשו בסוג זה של בשר להכנת בשרים מעובדים כגון פסטרמה, בארץ השימוש בו היה גם לבישול. נמכר בד"כ קפוא. אם בוחרים לקנות בשר קפוא מומלץ לא לקנות בשר מעובד אלא קפוא רגיל.

 בשר מופשר ומיושן: בשר טרי שעבר הקפאה עמוקה, מופשר ומוכנס לואקום. בתוך הואקום מקבל אורך חיים של כחודש נוסף במקרר. ניתן להבדיל בינו לבין בשר טרי לפי כמות המים שיוצאת בבישול והפרשת נוזלים. ברשתות השיווק נמכר אצל הקצב כ"טרי" וכשמבשלים אותו יוצאים ממנו הרבה נוזלים. מומלץ לברר אצל הקצב בדיוק מה מקור הבשר כדי לא לשלם "ביוקר" (גם במחיר וגם בבריאות) על בשר כזה.

 בשר טחון : זהו בשר שימושי ורך מאוד. מומלץ מאוד לטחון את הבשר שלכם בבית. בבשר טחון בגלל שטח הפנים הגדול של הבשר מצטברים המון חיידקים. חיידקים אלו גורמים לזיהומים ומחלות קיבה קשות. אם אין לכם אפשרות לטחון בבית, חשוב להקפיד לקנות בשר באטליז פעיל ושמכונת הטחינה מקוררת. באטליז שלא עובד ברצף נוצר מצב שבתוך המכונה נשארים עודפי בשר (לפעמים עד חצי קילו) ובעצם מקבלים את עודפי הבשר האלו + הבשר שלכם + החיידקים ש"התיישבו" על הבשר שהמתין.

 

טיפים לשימוש בבשר:

  • אם אתם מקפיאים בשר כדאי להקפיאו באריזות דקות וקטנות שלא יווצר קרח. גושי קרח הורסים את סיבי השריר ולכן רצוי להימנע מהם.
  • להפשיר בשר(או כל דבר אחר) במקרר (לא בחוץ על השיש כדי לשמור על איכותו של הבשר. בנוסף, תחסכו איבוד של מיצי בשר, חלבון, מינרלים וויטמנים, שמאבד הבשר בדרך כלל בזמן הפשרה.
  • בשר טרי הוא בשר יקר. בבשר אין מבצעים או "סוף עונה". בשר טוב עולה כסף. את חשבון המחיר כדאי לעשות לפי מנה, כמה מנות בשר מתקבלות לאחר הבישול מקילו בשר. מבשר טרי וטוב יתקבלו יותר מנות איכותיות מאותה כמות של בשר קפוא (שיצטמצם בגלל איבוד הנוזלים). חלקו את מחיר הנתח לכמות המנות שקיבלתם.
  • למעוניינים בבשר נקי משומן- בקשו מהקצב לנקות את השומן "על חשבונכם". השומן הצמוד לבשר מוסיף למשקלו של הבשר בעת השקילה. ברגע שתבקשו מהקצב לשקול את הבשר ורק אח"כ לנקותו (כך יוצא שאתם משלמים גם על משקל השומן ) הוא ינקה את הבשר משומן באופן מושלם וישאיר אתכם עם נתח רזה נקי משומן.
  • להכנת קציצות "סבתא" מבשר טחון- ערבבו בשר טחון טרי, בצל, חלה (או פירורי לחם, קמח מצה וכדומה) ביצה ותבלינים לפי הטעם. ערבבו את המסה והניחו לה ל – 30 דקות בערך. ניתן לצלות על מחבת טפלון ללא שמן או עם תרסיס שמן ולקבל תוצאות מדהימות.